And there was Magret – André Daguin

S’il est aujourd’hui sur le podium des plats préférés des Français, le magret ne figure à la carte des restaurants que depuis 40 ans. Inventé à Auch par André Daguin à la fin des années 1950, il faudra attendre qu’un célèbre chroniqueur américain l’adoube dans le New York Times pour que le vilain petit canard de la cuisine française se transforme en roi de la basse-cour.

Aussi bizarre que cela puisse paraître, on ne mangeait pas de magret avant les années 1970. On pouvait cuisiner des cuisses confites, savourer le foie gras, griller les ailerons ou bien le « croupion ». Mais le magret, ce morceau de viande maigre situé au niveau de la poitrine de l’animal, on n’en faisait pas grand-chose. Jusqu’à ce qu’André Daguin, chef étoilé à Auch s’en mêle : « C’était quand même malheureux que la cuisse et le croupion soient aussi moelleux et que l’on ne puisse rien faire avec la poitrine ».

Alors, à l’Hôtel de France, il effectue ses premiers essais dans les années 1950. Une clarification sanitaire s’impose : longtemps, le canard a eu la réputation d’être sale, les bêtes étant gavées sur la paille, à même les fientes. Il était formellement interdit de le faire entrer avec ses pattes chez le boucher. Par mesure d’hygiène, on le cuisinait donc à haute température, c’est-à-dire au-delà de 60°C. Pas idéal pour avoir une viande tendre, se souvient André Daguin : « C’était sec comme un coup de trique. On mettait des cargaisons de petits pois pour faire passer tout ça… Ah, ils pouvaient être bons les petits pois ! ».

Pas découvert, pas créé : inventé

En 1958, les éleveurs commencent à mettre en place des systèmes de claies ou de grillages. « C’est devenu plus propre », confirme André Daguin. Mais le chef est persuadé qu’on peut faire de cette pièce de viande un mets moelleux. « Je ne l’ai pas découvert, je ne l’ai pas créé. Je l’ai inventé, c’est le mot. Avec des éléments anciens, j’ai obtenu un résultat nouveau. » Concrètement, André Daguin décide de trancher finement la poitrine d’un canard ou d’une oie à foie gras et de la faire griller sur la braise à une température interne légèrement inférieure à 56 degrés. Une initiative qui convainc difficilement. « Tu vas envoyer tes clients à l’hôpital si tu ne fais pas assez cuire le canard », l’avertit son père, ancien directeur de l’Hôtel de France. Son entourage est unanime : le magret ne cassera pas trois pattes à un canard.

Je me suis rendu compte que c’était le steak le plus tendre que j’avais jamais mangé.

Il en faut davantage pour décourager André Daguin qui décide de mettre le magret à la carte de son restaurant. « Je le présentais comme de la viande rouge grillée et je le pelais, ça passait mieux. Alors les clients pensaient que c’était du bœuf. Je le déguisais en entrecôte », explique-t-il. Lorsqu’il leur annonçait que la viande qu’ils venaient de manger était du canard, les clients n’y croyaient pas. « On en venait à se disputer », explique le chef. Commercialement, mieux valait camoufler que, pour obtenir ce résultat, le canard était cuit à basse température. L’invention ne séduisait pas vraiment. « Pour accompagner, je mettais des pommes frites cuites dans la graisse de canard ou de la béarnaise, cuisinée avec de la graisse d’oie. Les accompagnements typiques des viandes rouges. » En 1965, il invente la recette au poivre vert. Mais il faut bien le dire, personne n’y croit. « Les clients, quand je discutais avec eux, ne voulaient pas admettre que c’était bon », explique-t-il. Ce qui n’empêche pas l’Hôtel de France de décrocher sa première étoile en 1960 puis la seconde en 1970. Mais le magret, lui, ne remporte toujours pas le succès escompté. Jusqu’au jour où un grand reporter du New York Times se rende à Auch à la fin des années 1960. Ce grand reporter, c’est Robert Daley, par ailleurs auteur de romans policiers. On lui doit notamment L’Année du dragon, le Prince de New York ou encore, La nuit tombe sur Manhattan. « Bob est venu avec sa femme, il voulait déjeuner à l’Hôtel de France. Alors, je lui ai fait le coup du magret », sourit le chef. Et surprise : Bob Daley apprécie. Il apprécie tellement qu’il décide de rédiger un long article élogieux à propos de cette « nouvelle viande » qu’il se félicite d’avoir découvert en France. « I realized that this was the most perfectly tender steak I had ever eaten. » (Je me suis rendu compte que c’était le steak le plus tendre que j’avais jamais mangé, ndlr), écrit-t-il. L’article est publié en 1971 et le succès arrive dans la foulée. « Et là, c’est parti comme un coup de fusil, s’enthousiasme André Daguin. Le public a marché de manière extraordinaire. »

Le magret à toutes les sauces

Il y a deux ans, ce mets gersois est même devenu le plat préféré des Français, et sa consommation n’a cessé d’augmenter. « On est passé de 2 millions de canards gavés à l’époque en France, à 30 millions aujourd’hui. Le magret est respecté partout », affirme André Daguin. Quant à Bob Daley, le chef affirme être resté en très bons termes avec lui. « Chaque fois que je vais à New York on déjeune ensemble », confie-t-il. Obstiné, André Daguin n’a jamais renoncé à proposer le magret à la carte à ses débuts, lorsque les retours étaient loin d’être encourageants. « J’ai dû trouver la méthode et être têtu. La cuisine méritait mieux que la cuisson dans la graisse », affirme-t-il.

Et si le chef préconisait le terme français de « maigret », c’est finalement « magret » en gascon, qui s’est imposé. Dorénavant, de nombreuses variantes existent : séché, fumé, braisé… Conseil du chef : « Il faut le mettre dans une poêle, sans gras. Et le retourner rapidement, surtout sans ajouter de gras ».

*André Daguin a été fait Meilleur Ouvrier de France honoris causa pour l’ensemble de son œuvre en mai 2019. Il vient de publier Cosmologie Culinaire aux éditions Odile Jacob, un livre de recettes co-écrit avec l’astrophysicien Michel Cassé.