Il a été menuisier-parqueteur, aide pour personnes tétraplégiques, ingénieur du son, berger, perchman… Tout ça à 42 ans. Baptiste Chardin, c’est un peu l’homme aux mille vies. Et aujourd’hui ? Le voilà devenu chef-boulanger. Dans sa petite boulangerie Maurice située Grande rue Nazareth aux Carmes, il façonne seul le meilleur pain de Toulouse. Rien que ça. Son secret ? Une vraie démarche militante : 100% de blés anciens, levain naturel, eau filtrée, sel de Guérande non-traité, et pétrissage entièrement à la main. Pas besoin de machine. L’humain avant tout.
Votre premier émoi gustatif ?
La tourtière, une pâtisserie de chez moi, dans les Landes. C’est assez proche de la croustade. Il s’agit d’une pâte étirée à la main sur une nappe. Ensuite, tu la replies, tu mets du beurre, des pommes coupées finement. Les plus anciens la flambaient même à l’Armagnac. C’est très coquin !
Pourquoi ce nom pour votre boulangerie ?
Maurice, c’est le prénom de mon grand-père agriculteur. Enfant, je passais toutes mes vacances chez lui, à la ferme, dans les Landes. C’est ce qui m’a donné une bonne partie de mes valeurs. Le goût pour la nature, l’élevage, le travail bien fait. Ce lien direct entre la production et l’alimentation.
Au réveil, sucré ou salé ?
En général, du beurre salé tartiné sur un pain de mie ou au petit épeautre que je façonne à la boulangerie.
Votre dernier resto ?
C’était chez Catxo (rue Caminade aux Carmes). Une cuisine fine, élégante, toujours très bien travaillée. Magnifique.
Une idée recette avec l’un de vos pains ?
Avec le pain de mie, un bon croque-monsieur. Très efficace. Ou alors de la Focaccia coupée en deux, avec une petite tranche de mortadelle glissée à l’intérieur. J’apprécie les choses simples.
Vos sources d’inspiration ?
J’essaye de rester connecté à mes racines, je pense beaucoup en termes d’odeurs.
Votre penchant alimentaire honteux ?
Les chips ! J’adore, ça. C’est un vrai truc de mon enfance. Je ne renoncerai JAMAIS aux chips !
L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez diner en tête-à-tête ?
La chanteuse Björk. J’adore sa démarche, son côté avant-gardiste, sa recherche permanente sur le son, l’esthétique de ses clips.
L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
La Brède Mafane. C’est une plante utilisée notamment dans la cuisine malgache. Ils en font des soupes. C’est très fort, une sorte de poivre du Sichuan mais puissance dix. Tu ne sens plus ta gorge !
Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
Des croquetas. Je suis fan. C’est la première chose que je mange quand je vais en Espagne. Obligé.
Un repas à l’improviste chez vous, on mange quoi ?
Je vais faire une réponse de Landais : un bon confit de canard avec des petites patates au four, cuites dans la graisse de canard évidemment. C’est pas mal, hein ?
