Approvisionnement direct, circuits courts, locavorisme, prise en compte du bien-être et du revenu du paysan, commerce équitable de proximité, souci des sols : autant de concepts agricoles et alimentaires en vogue. À Toulouse, cela fait 20 ans que DENIS MELIET les a faits siens. Et s’évertue à nourrir dans ses restaurants de Toulouse et Paris 1000 personnes par jour en moyenne, en travaillant l’agricole, le sociétal et le nutritionnel. Le tout sans jamais négliger le plaisir de manger, moteur de tout Gersois qui se respecte.
Vous venez d’ouvrir un resto paysan et locavore à l’aéroport, coincé entre des dizaines d’enseignes emblématiques de la nourriture standardisée et mondialisée. Il y a là un petit côté provoc’, non ?
Quand j’étais petit, mon arrière-grand-mère me disait : « Fais ce que tu veux, mais fais-le différemment des autres ». C’est exactement ce qu’on fait à l’aéroport. Différent !
Quelle idée aviez-vous en tête en ouvrant le J’Go en 1995 ?
Celle d’un restaurant convivial construit autour de savoir-faire familiaux, qui voulait valoriser le boulot des paysans. La carte était réduite : gigot d’agneau, poulet crapaudine et magret grillé. Du bois, une cheminée et en avant ! Je pensais bien faire… mais j’avais tort.
« Je voulais, par mon travail, valoriser le monde rural dans lequel je suis né. »
Pourquoi ?
Je me suis rapidement aperçu qu’en n’achetant que des gigots, c’est-à-dire l’arrière des agneaux, je laissais le fournisseur se démerder avec le reste. Économiquement ça n’était pas intéressant pour lui, et c’était un non sens du point de vue de l’éleveur. J’ai donc revu ma stratégie et décidé d’acheter des agneaux entiers directement auprès d’éleveurs du Lot.
En quoi cela a-t-il modifié votre façon de travailler ?
On a dû faire des travaux pour intégrer une petite boucherie au sous-sol du restaurant, et on a embauché un boucher. Mais surtout, il fallait revaloriser des bêtes entières et donc les parties dites moins nobles. Bref, cuisiner vraiment ! Petit à petit je me suis engagé à acheter un certain nombre de bêtes par an, en fonction des périodes, pour que les éleveurs puissent commencer à planifier leur travail.
Pratiquement personne ne procédait de la sorte à l’époque. Pourquoi avoir fait ce choix ?
Je ne me voyais pas passer ma vie à vendre du vin blanc, du pastifret et du gigot. J’avais besoin de donner du sens à tout ça. Moi qui aimais la vie, les plaisirs, les échanges, les rencontres, la variété, je n’avais pas envie de devenir un commerçant sans autre horizon que son tiroir-caisse… Je voulais, par mon travail, valoriser le monde rural dans lequel je suis né, et contribuer à la bonne santé économique des fermes qui fournissaient le J’Go.
Vous pouvez préciser ?
J’ai été élevé dans une famille armagnacaise, gasconne, paysanne, qui avait pour habitude de se nourrir avec ses propres produits ou ceux des voisins. Si bien qu’on pouvait mettre des visages sur tout ce qu’on mangeait. Et c’est exactement ce qu’on fait au J’Go. On s’efforce de mettre des noms, des visages, des familles, des caractères sur ce qu’on sert à table. On ne conçoit pas les choses autrement. Cela fait partie des fondements de la méthode J’Go.
Après l’agneau, vous avez progressivement généralisé cette méthode à l’ensemble de vos produits, c’est bien ça ?
On achetait déjà les canards et les poulets entiers. On a continué avec les céréales, les légumes et les légumineuses. Tout arrive brut. Mais le grand tournant, c’est en 2000, avec le porc Noir de Bigorre, qui a donné une réalité tangible à la philosophie du J’Go.
C’est-à-dire ?
Cette race a été sauvée in extremis de l’extinction au début des années 80. Cet animal fantastique, emblème de la culture paysanne gasconne, assurait la survie des familles de cette partie du pays depuis le néolithique. On l’avait délaissé parce que pas assez productif pour l’industrie, et il était moqué parce que de tradition paysanne. Il s’agissait, pour les défenseurs de cette race, de sauver une culture, de revaloriser le gras (donc le goût), de lutter contre les idées reçues, et de rendre moderne un animal injustement mis de côté. Et rendre modernes les traditions paysannes, ça, ça me parlait ! Aujourd’hui, le Noir de Bigorre est célébré pour son gras merveilleux et sa dimension patrimoniale ! Quel renversement de situation !
Concrètement comment avez-vous procédé ?
On s’est lancé corps et âme dans cette histoire. On a été les premiers à acheter les carcasses entières. Au fil du temps, les éleveurs ont réussi à se structurer avec une volonté farouche de répartir la richesse sur l’ensemble de la filière. Aujourd’hui ils ont obtenu une AOP. C’est pour moi l’emblème de l’agriculture de notre région et le produit qui symbolise l’avenir : race autochtone, ressources locales, élevage durable, aménagement du territoire et qualité nutritionnelle.
Qualité nutritionnelle ? Je me suis rendu compte que les gens ne mangeaient pas mais qu’ils bouffaient. Par réflexe. On s’est donc amusé, au J’Go, pendant quelques temps, à décomposer les plats afin qu’ils soient plus attentifs à ce qu’ils mangeaient. Et je me suis également rendu compte qu’ils ne savaient ni organiser des menus, ni se composer des repas équilibrés qui donnent du plaisir.
Comment avez-vous été sensibilisé à ça ?
Je suis diabétique depuis que j’ai 15 ans. Donc j’ai voulu comprendre ma maladie. Pendant 40 ans, on nous a dit que c’étaient les gras qui étaient dangereux. On sait aujourd’hui que ce n’est pas le cas. L’ennemi, ce n’est pas le gras, c’est le sucre. Quand tu comprends ça, tu mets du sens dans ta cuisine, et, automatiquement, tu reviens aux fondamentaux paysans. Car il faut le dire : la cuisine paysanne qui emploie ce qu’il y a à disposition, qui respecte les saisons, qui utilise tout, y compris les os pour les bouillons et le pain rassis pour le dessert, qui emploie le sel et le sucre avec parcimonie, qui use de bons gras, de peu de viande, de beaucoup de légumes, et qui repose sur des méthodes de conservation douces et économes en énergie comme le confit, la conserve, la lacto-fermentation… cette cuisine-là qu’on croyait celle d’hier, est en réalité la cuisine qui a le plus d’avenir.
Quand on pense J’Go, on ne pense pourtant pas immédiatement à la nutrition ! Est-ce le rôle d’un restaurateur de penser nutrition ?
La nutrition, ce n’est pas uniquement une affaire d’équilibre dans l’assiette. C’est surtout une question de qualité nutritionnelle des aliments. Or, on sait aujourd’hui que la plupart des fruits, des légumes et des viandes produits par l’industrie agroalimentaire sont vides de nutriments. Et que pour obtenir des produits savoureux, nourrissants et intéressants sur le plan nutritionnel, il faut les produire correctement, en respectant les saisons, en favorisant la fertilité naturelle des sols, en pratiquant la polyculture, etc. Donc oui, même si ça peut étonner nos clients historiques, la nutrition est au cœur de la méthode J’Go !
« En 1995, les citadins se foutaient pas mal des paysans, de la qualité de l’alimentation et de l’environnement. 20 ans plus tard, ce sont leurs préoccupations majeures. »
On a l’impression que votre méthode s’est radicalisée au fil du temps…
Quand le J’Go a ouvert en 1995, les citadins se foutaient pas mal des paysans, de la qualité de l’alimentation et de l’environnement. 20 ans plus tard, ces sujets sont souvent leurs préoccupations majeures. Ça nous permet d’aller plus loin, d’être mieux compris, et d’innover un peu plus. Depuis quelques temps, on expérimente au J’Go la fabrication de saucissons dans lesquels le miel remplace les conservateurs habituels, et où on emploie 50% de sel en moins. Il y a 20 ans, on se serait foutu de nous. Aujourd’hui, ça intéresse les gens. C’est un moment fabuleux pour nous ! Finalement, jeunes, vieux, ruraux et urbains, on doit tous avoir cet objectif commun : continuer à prendre du plaisir sans se bousiller la santé, en permettant aux paysans de vivre de leur travail et pas de subventions. Le tout en recréant de la fertilité et de la biodiversité.
Y-a-t-il un cahier des charges pour approvisionner le J’Go ?
Surtout pas ! Depuis 50 ans, les cahiers des charges, les labels et les systèmes de contrôles ont fait perdre confiance aux gens. Nous, on ne se planque pas derrière un label qui ne veut rien dire mais on a mis en place des fiches techniques dans lesquelles chacun de nos paysans s’engage à expliquer comment il travaille. Les clients ont les moyens, chez nous, de s’informer sur la façon dont les produits bruts sont cultivés et les bêtes élevées.
Vous construisez donc une relation particulière avec chaque paysan ?
On travaille avec une vingtaine de paysans. Pour 50 % d’entre eux, on représente une part importante de leur production mais on veille à ce qu’ils ne soient pas dépendants de nous. Notre souhait est vraiment de ramener de l’économie chez eux, pas de les mettre dans le rouge si le resto venait à disparaître.
Vous avez eu du mal à trouver des paysans qui jouent le jeu ?
Au début oui. Apporter du changement dans une ferme, ce n’est jamais facile. Ni de s’entendre dire qu’on fait des conneries depuis 30 ans. Aujourd’hui, j’ai tous les jours des paysans qui m’appellent pour travailler avec nous. Ma démarche n’est pas de demander l’impossible à un paysan mais de m’intégrer dans son schéma, d’amener de la pérennité dans notre relation, pour qu’il puisse améliorer son quotidien et la qualité de sa production. On paie des formations, on met à leur disposition du savoir et des compétences. À eux de les mettre au service de leur ferme. Bio ou pas bio, sol couvert ou labour, peu importe. L’essentiel, c’est qu’on s’améliore ensemble, et qu’on contribue au bien commun.
C’est sacrément ambitieux !
Pas tant que ça, quand on voit que certains prennent ce problème à une toute autre échelle et envisagent rien moins que de sauver la planète ! À côté, ce que fait le J’Go, c’est pas grand chose. Nous, on essaie simplement de fabriquer une petite chaîne vertueuse unissant une vingtaine de familles de paysans et quelques milliers de convives. Ce qui est intéressant, c’est que cette échelle restreinte est un petit laboratoire expérimental où tout peut être imaginé et mis en œuvre en un clin d’œil. Et si ça peut être utile à d’autres et essaimer un peu… tant mieux !
BIO EXPRESS • Décembre 1995 : Ouverture du J’Go Toulouse • Décembre 2002 : Ouverture du J’Go Paris Drouot • Décembre 2018 : Ouverture du J’Go aéroport Toulouse-Blagnac