La famille Nocque, présente au salon Regal, élève à Rimont (Ariège) des cochons en liberté sur paille. Elle les transforme et les vend dans sa propre boutique, sur le marché, dans son restaurant ou auprès de commerçants dont certains à Toulouse. Preuve qu’il est possible de s’en sortir en choisissant la vente directe. À condition de faire montre d’imagination pour compenser la hausse des charges et l’inflation.
On arrive dans la lumière orange de l’automne ariégeois. Couché sur sa colline herbue, Rimont fume du bois de chauffage sur fond de cimes enneigées. C’est ici que la famille Nocque a repris en 2011 un élevage de cochons roses couplé à un atelier de transformation. Devant le grand bâtiment aux murs couverts de bois qui fait office de boutique et d’atelier, l’enseigne annonce la couleur : Le Grenier à jambons, le bonheur simple. À l’intérieur, dans le bureau sans chauffage depuis lequel il gère l’entreprise avec son père, Paul Nocque détaille, bonnet Nike enfoncé jusqu’aux oreilles, le parti-pris de l’entreprise familiale.
L’histoire démarre au début des années 2010 quand son père Jean, ancien professeur en lycée agricole, directeur qualité et formateur dans l’industrie agroalimentaire, choisit de changer de vie. Il entend se consacrer à une activité agricole dont il maîtrise l’origine, la production, la transformation et la commercialisation. Avec Sophie, son épouse d’alors, qui est comptable, il rachète Le Grenier à jambons. L’entreprise a tout pour accueillir son projet : un élevage, un atelier de transformation, et des perspectives économiques. Si certains conseillers lui recommandent de se tourner vers la grande distribution pour s’offrir de nouveaux débouchés, Jean Nocque préfère tout miser sur la vente directe. Philosophie aujourd’hui inchangée, comme le confirme son fils : « On fait à peu près dix cochons par semaine. À six mois, ils partent à l’abattoir de Saint-Girons et nous reviennent le surlendemain à l’atelier. Tous, sans exception, sont transformés ici. On les vend ensuite à la boutique, au marché de Saint-Girons le samedi, et dans une douzaine de boutiques qu’on livre nous-mêmes, aussi bien autour de chez nous qu’à Toulouse. »
De la supérette rurale Vival d’Oust jusqu’à Toulouse où ils alimentent des Point vert, la Chouette Coop ou l’épicerie éthique Les cueilleuse Saint-Cyp’, les Nocque livrent des boutiques, épiceries fines et restaurants qui partagent leur vision du commerce et de l’élevage. Les candidats se présentent généralement spontanément, mis au parfum de la qualité des produits du Grenier à jambons par le bouche à oreille: « Nous avons d’excellents retours, aussi bien de nos clients de Toulouse que des gens d’ici, se réjouit Paul Nocque. Ceux qui ont des racines rurales nous disent que ça leur rappelle le tue-cochon de leur enfance. D’autres apprécient le fait que nous salions peu et que nous n’utilisions pas de sels nitrités dans le jambon blanc. »
L’élevage lui-même a de solides arguments. Les cochons sont en liberté sur paille, disposent d’espace, d’air, et même de ballons pour passer le temps : « Il s’amusent, ils courent, sourit Paul Nocque. On leur donne les meilleures conditions de vie possible. Ils font peut-être moins de gras que les cochons en cage et sur caillebotis, mais leur vie est plus agréable, et leur viande se tient bien mieux. Ces conditions sont rares en France. Il y a quelques années encore, elles ne représentaient que 3% des élevages. »
Frais de porc
Le Grenier a ajouté une corde à son arc en 2017 avec l’ouverture d’un restaurant dans le village. Il s’agissait davantage de répondre à un besoin municipal de valorisation de l’ancienne poste, que d’une véritable stratégie commerciale. Toujours est-il que le restaurant existe, qu’il est ouvert toute l’année, et propose, outre les produits du Grenier, des viandes et légumes de producteurs des environs : « C’est un restaurant fermier, avertit Paul Nocque. Il ne faut pas s’attendre à avoir le choix entre 36 plats. C’est une cuisine simple, mais tout vient du coin. »
Il fallait bien une ombre au tableau avant d’achever ce tour du propriétaire : la crise et l’inflation l’apportent sur un plateau. Côté porte-monnaie de la clientèle, Paul Nocque minimise l’impact de l’inflation, arguant du fait que le modèle de l’entreprise, fondé sur l’absence d’intermédiaire et le tout-faire-soi-même de l’élevage jusqu’à la livraison, permet de pratiquer des tarifs raisonnables. Sur certains produits, il affiche même des prix inférieurs à ceux des supermarchés du coin. Le hic, en revanche, c’est la facture d’électricité d’une activité reposant en grande partie sur l’alimentation en énergie des frigos et des séchoirs, et sur le nettoyage quotidien à l’eau chaude des ateliers. Toujours Paul Nocque : « La facture d’énergie a été multipliée par trois. Pour absorber ce surcoût, nous avons ouvert notre atelier à des éleveurs dont nous transformons les produits. » Pas de quoi cependant menacer l’équilibre de l’activité, ni la quiétude des cochons, qui, au moment où nous quittons le village, poussent du groin leurs ballons en couinant.
