Guillaume Boixo : Tête en l’air – par le Mangeur Masqué

Chez lui, pas de chichi. Rien que de l’authentique, du simple et du bon. Avec ce petit peps qui surprend parfois dans l’assiette, et ce côté « comme à la maison » qui habite le lieu. Ça se passe comme ça chez Tête en l’air, excellente table dressée depuis 2020 dans le quartier des Minimes et tenue par cet ancien auditeur comptable et financier, reconverti chef sur le tard. Pour plus de sens. Et de sauce !

Photo: Rémi Benoit

Votre premier émoi gustatif ?

Des cuisses de grenouilles cuisinées par ma mère. Elle les passait à la poêle avec du beurre, du persil, du citron, un peu de chapelure.

Le plat/dessert qu’il faut absolument venir manger chez vous ?

Le riz au lait. Je le fais avec du caramel beurre salé, un peu de fleur d’oranger et des noix de pécan. C’est la seule chose qui reste en permanence à la carte.

Si vous étiez un plat ?

La blanquette de veau. C’est un plat très réconfortant. Et puis j’adore la sauce ! Avec du pain, c’est que du bonheur.

Votre avis sur le guide Michelin ?

J’ai toujours trouvé ça un peu has been, trop sérieux, parfois surfait. Je préfère aller dans le bouiboui du coin, un lieu qui a une âme, avec un chef qui cuisine simplement avec son cœur.

Votre dernier resto ?

L’Etable à Saint-Gaudens. Le lieu anti-marketing par excellence. Ca cuisine bien, avec de bons produits. J’y ai mangé une entrecôte cuite au feu de bois. 700 grammes de viande, avec des frites maison. Gargantuesque !

Le pire souvenir en cuisine ?

J’étais stagiaire. Mon chef avait fait une magnifique tarte au butternut qu’il avait préparée pour un menu dégustation. Je l’ai sortie du four, et je l’ai faite tomber, forcément du mauvais côté… Du coup, pas de menu dégustation…

Votre penchant alimentaire honteux ?

Les pilons de poulet du supermarché, avec les petits sachets qu’on passe direct au micro-ondes. Je peux en tomber quelques-uns.

Le chef que vous admirez le plus ?

Michel Bras, que j’ai eu la chance d’accueillir dans mon restaurant. J’adore l’homme, et évidemment le cuisinier. Un vrai visionnaire qui a mis en valeur le légume avant tout le monde et n’a jamais suivi les modes.

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Des becs de canards en Thaïlande, avec encore un peu de viande autour. Ça se mange avec les doigts, une petite sauce. Très étrange mais très bon.

Pour un repas à l’improviste chez vous, on mange quoi ?

De belles pâtes, que je vais chercher chez Macaroni, une épicerie italienne à Saint-Aubin. Je rajoute de la sauce tomate, quelques anchois, du parmesan, et c’est parti !