10 ans déjà qu’il distille ses conseils avisés et débouche les bonnes bouteilles à Lardenne dans sa cave Des Bouchons, spécialisée dans les vins naturels, bios et biodynamiques. Seul professionnel de Haute-Garonne à détenir le titre de Maître Caviste, le trentenaire, millésime 1988, fait également partie des 40 finalistes qualifiés pour le concours du meilleur caviste de France 2024. Rendez-vous à Cognac les 20 et 21 octobre.
Si vous étiez un accord mets-vin ?
Un Savagnin du Jura de 2018 avec un vieux Comté, bien affiné. C’est très français, très chauvin. L’occasion de rappeler que le vin blanc reste le meilleur accord avec le fromage, beaucoup plus que le rouge.
Vous êtes plutôt rouge, blanc ou rosé ?
Plutôt blanc. Avec le temps, j’apprécie un peu plus la finesse, et j’aime beaucoup le côté très minéral que l’on peut retrouver dans certains vins blancs.
C’est quoi un bon caviste ?
C’est quelqu’un qui est passionné, humble, qui reste modéré dans ses conseils tout en étant à l’écoute. J’adore par exemple les clients qui viennent à la cave avec l’envie de découvrir car ils s’y connaissent peu en vin. C’est là que je m’éclate le plus !
Si vous étiez une région viticole ?
La Savoie. J’adore son terroir, je me suis battu à Toulouse pour mettre ses vins en avant. Il y a un rapport qualité-prix très intéressant, de jeunes vignerons qui se bougent. Et puis c’est aussi une terre sentimentale pour moi puisque c’est là-bas que j’ai renoué avec ma compagne. Le vin, c’est toujours de l’émotion !
On fait de bons vins dans la région toulousaine ?
On va dire que ça progresse… Beaucoup de professionnels ont loupé le coche, sont restés sur leurs acquis alors que les choses ont énormément changé. Heureusement il y a une nouvelle génération qui est en train de faire bouger un peu tout ça.
La bouteille la plus incroyable vous ayez bue ?
Niveau prestige, rareté et prix, c’était un champagne SALON de 1990. Une vraie explosion en bouche ! Ça bouscule, ça interroge, c’était magnifique de finesse. Et côté émotion, un Arbois Pupillin de chez Auvernois dans les années 2000. Quelque chose de très fluide, avec des notes de groseille et de sous-bois.
Un repas à l’improviste chez vous, on apporte quoi comme vin ?
C’est toujours LA question ! (rires) Ça m’est encore arrivé il y a quelques jours. Il y a deux possibilités : soit les gens sont « terrorisés » de peur que je n’aime pas, du coup, ça peut m’arriver de prendre le vin moi-même. Soit ils viennent à la cave et on choisit ensemble. Le plus important, c’est le partage.
Votre bouteille du moment ?
En rouge, un Brouilly 2021 de chez Clémént + Jérôme. Vraiment très bon, avec un rapport qualité-prix intéressant (12 euros la bouteille). En blanc, un vin de Savoie, La Mise en Abymes du domaine Les 13 Lunes. C’est tranchant en bouche et assez abordable (14 euros la bouteille). Et comme il commence à faire froid, c’est le vin idéal pour accompagner la raclette !
Des Bouchons, 2ter allée du Docteur Lejzer-Ludwik-Zamenhof